Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
Показатели | Характеристика и норма для сливок - сорта | |
I | II | |
1 | 2 | 3 |
Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
Окончание табл. 2.2
1 | 2 | 3 |
Консистенция | Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 | 17 15 14 13 | 19 18 17 15 |
Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже | I | II |
Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
Показатели | Характеристика масла вологодского |
1 | 2 |
Вкус и запах | Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция и внешний вид | Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид |
Цвет | От белого до жёлтого, однородная по всей массе |
Жира, %, не менее | 82,5 |
Влаги, %, не более | 16,0 |
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы | Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
Окончание табл. 2.3
1 | 2 |
Массовая доля вносимого каротина, %, не более | 0,1 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1,0*10 |
БГКП не допускается в 1 г продукта | 0,1 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья
Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .
Таблица 3.1
Методы оценки качества сырья и готового продукта
Показатель качества сырья и готового продукта | Метод испытания | Нормативный документ на метод исследования | Наименование нормативного документа |
1 | 2 | 3 | 4 |
Сырье | |||
1. Молоко 1.1. Отбор проб 1.2. Запах и вкус 1.3. Плотность 1.4. Кислотность 1.5. Массовая доля жира 1.6. Степень чистоты по эталону 2. Сливки 2.1. Отбор проб 2.2. Вкус и запах 2.3. Консистенция 2.4. Цвет 2.5. Массовая доля жира |
Физический Органолептический Физический Физико-химический Физико-химический Физический Физический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический |
ГОСТ 13928-84 К-во Просмотров: 1154
Бесплатно скачать Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского
|