Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

Показатели Характеристика и норма для сливок - сорта
I II
1 2 3
Вкус и запах Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый

Окончание табл. 2.2

1 2 3
Консистенция Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, % 20 - 55 20 – 55

Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:

20 ÷ 27

28 ÷ 38

39 ÷ 49

50 ÷ 55

17

15

14

13

19

18

17

15

Термоустойчивость сливок при пробе:

на кипячение и хлоркальциевой;

алкогольной

Отсутствие хлопьев белка

I – II группа

Допускаются отдельные хлопья белка

III – IV группа

Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже

I

II

Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл

Менее 500

До 4000

Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше

10

10

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

Показатели Характеристика масла вологодского
1 2
Вкус и запах Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее 82,5
Влаги, %, не более 16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы Не более 22 °Т или pH не менее 6,31

Окончание табл. 2.3

1 2
Массовая доля вносимого каротина, %, не более 0,1
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1,0*10
БГКП не допускается в 1 г продукта 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

Таблица 3.1

Методы оценки качества сырья и готового продукта

Показатель качества сырья и готового продукта Метод испытания Нормативный документ на метод исследования Наименование нормативного документа
1 2 3 4
Сырье

1. Молоко

1.1. Отбор проб

1.2. Запах и вкус

1.3. Плотность

1.4. Кислотность

1.5. Массовая доля жира

1.6. Степень чистоты по эталону

2. Сливки

2.1. Отбор проб

2.2. Вкус и запах

2.3. Консистенция

2.4. Цвет

2.5. Массовая доля жира

Физический

Органолептический

Физический

Физико-химический

Физико-химический

Физический

Физический

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Физико-химический

ГОСТ 13928-84

К-во Просмотров: 1154
Бесплатно скачать Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского