Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского
Окончание табл. 1.4
| 1 | 2 |
Жирорастворимые: А (ретинол) D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е (α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F | 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
| Компоненты сливок | Единица измерения | Массовая доля, % |
| 1 | 2 | 3 |
|
Жир Вода Сухой обезжиренный молочный остаток в том числе: белки лактоза зола фосфор кальций Свободные летучие жирные кислоты в том числе: муравьиная уксусная пропионовая масляная Коньюгированные жирные кислоты в том числе: диеновые триеновые тетраеновые Фосфолипиды Холестерин | % % г/100 г мг % % мг/100 г мг/100 г | 25 – 45 66,27 – 49,85 8,73 – 5,15 2,95 – 1,74 4,93 – 2,91 0,58 – 0,34 0,154 – 0,091 0,120 – 0,071 10,761 0,691 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 |
По содержанию жира сливки бывают (1):
· традиционные 10 ÷ 45 %;
· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;
· высокожирные более 61 – 61,5 %.
2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Молоко коровье ГОСТ 13264-88
Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Таблица 2.1
Требования, предъявляемые к сырому молоку
| Наименование показателя | Норма для сортов | |||
| высшего | первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Запах и вкус | Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
| Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||||
| Кислотность | 16 – 18 | 16 –18 | 16 -20 | |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 | 2 | |
| Бактериальная обсеменённость, тыс./см | до 300 |
От 300 до 500 |
От 500 до 4000 | |
| Содержание соматических клеток, тыс./см, не более | 500 | 1000 | 1000 | |