Реферат: Комплексный обед
Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию
б н
Свинина
50
37
Хлеб пшеничный
9
9
Масса полуфабриката
-
62
Масса жареных котлет
-
50
Гарнир №475
150
Маргарин
5
5
ВЫХОД С ЖИРОМ
205
Подача :
На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.
Температура подачи не ниже 65°С.
Требования к качеству:
Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Гарнир: картофельное пюре № 472.
Сырье | Количество продуктов по сборнику рецептур б н | Количество продуктов на одну порцию б н | |||
|
Картофель | 1127 | 845 | 169,05 | 126,75 | |
|
Молоко | 158 | 150 | 23,7 | 22,5 | |
|
Масло сливочное | 45 | 45 | 6,75 | 6,75 | |
|
ВЫХОД: | - | 1000 | - | 1000 | |
Подача:
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Требования к качеству :
Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.
Кисель из клюквы (густой) № 592
| Количество продуктов по сборнику рецептур б н | На 1 порцию б н | |||
|
Клюква | 105 | 100 | 21 | 20 | |
|
Сахар | 100 | 100 | 20 | 20 | |
|
Крахмал картофельный | 80 | 80 | 16 | 16 | |
|
Вода | 940 | 940 | 188 | 188 | |
|
К-во Просмотров: 989
Бесплатно скачать Реферат: Комплексный обед
| |||||
