Реферат: Комплексный обед
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают. Температура подачи 10-14°С.
Требования к качеству:
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселя - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисель, приготовленный на фруктово-ягодном пюре бывает мутным, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселя наличие пленки.
Торт: «Бисквитно - фруктовый» № 58
| Наименование сырья | По сборнику рецептур на 1000,00 г | На 1000 г |
| Бисквит №1 | 300,00 | 300 |
| Начинка фруктовая | 360,00 | 360 |
| Фрукты | 125,00 | 125 |
| Желе №104 | 75,00 | 75 |
| Крошка бисквитная | 10,00 | 10 |
| Сироп для промочки №95 | 130,00 | 130 |
Бисквит №1
| Наименование сырья | По сборнику рецептур | На 300 г |
| Мука пшеничная в.с. | 84,35 | 84,35 |
| Крахмал картофельный | 20,83 | 20,83 |
| Сахарный песок | 104,13 | 104,13 |
| Меланж | 173,56 | 173,56 |
| Эссенция | 1,04 | 1,04 |
| ВЫХОД: | 300,00 | 300 |
| 25,00±3% | 25±3% |
Требования к качеству:
Бисквит должен быть желтым, пористым, пышным и с запахом эссенции.
Сироп для промочки № 95
|
Сахарный песок |
66,70 |
66,7 |
|
Эссенция ромовая |
0,25 |
0,25 |
|
Коньяк |
6,23 |
6,23 |
|
ВЫХОД: |
130,00 |
130 |
|
50,00±4% |
50±4% |
Требования к качеству:
Сироп простой для промочки бисквита - раствор сахара в воде. Должен быть розраячным без осадка с запахом эссенции.
Желе № 104
|
Сахарный песок |
31,07 |
31,07 |
|
Патока крахмальная |
7,75 |
7,75 |
|
Эссенция |
К-во Просмотров: 994
Бесплатно скачать Реферат: Комплексный обед
|