Реферат: Организация работы мясо-рыбного цеха общедоступной столовой
100
12,16
1216,0
94966,67
Рабочие дни: 299 дней
Оборот по продукции собственного производства за год:
94966,67×299=28395034,33 руб.
Валовой товарооборот за год:
28395034,33 – 85%
Х - 100%
Х=33405822,74 руб.
Валовой товарооборот за год = 33405822,74 руб.
2.2. Планирование товарных запасов. Составление продуктового баланса
Для бесперебойной производственно-торговой деятельности в предприятиях общественного питания должно осуществляться снабжение сырьем и покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с расчета потребности в сырье и покупных товарах. На планируемый период потребность в сырье и товарах определяется расчетом с использованием данных о производственной программе и индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в Сборнике рецептур блюд. Учитывая данные однодневного расхода сырья, составляем сводный план потребности общедоступной столовой «Русская кухня» в сырье.
Сводный план однодневной и годовой потребности
Общедоступной столовой «Русская кухня» в сырье и товарах.
| № | Наименование сырья и товаров | Ед. измерения | Потребность однодневная в кг | Потребность годовая, кг | Цена за кг / шт руб. | Сумма однодневной потребности | Сумма годовой потребности в сырье и товарах |
| 1 |
Вишня свежая | кг | 0,474 | 141,726 | 900,0 | 426,6 | 127553,4 |
| 2 |
Говядина (покромка) | кг | 56,39 | 16860,61 | 220,0 | 12405,8 | 3709334,2 |
| 3 |
Говядина (боковой кусок тазобедренной части) | кг | 54,91 | 16418,09 | 180,0 | 9883,8 | 2955256,2 |
| 4 |
Горчица | кг | 0,18 | 53,82 | 96,0 | 17,28 | 5166,72 |
| 5 |
Груши | кг | 12,75 | 3812,25 | 40,0 | 510,0 | 152490,0 |
| 6 |
Дрожжи (прессованные) | кг | 0,57 | 170,43 | 30,0 | 17,1 | 5112,9 |
| 7 |
Жир животный топленый пищевой | кг | 4,53 | 1354,47 | 101,50 | 459,8 | 137478,71 |
| 8 |
Какао-порошок | кг | 0,60 | 179,4 | 100,0 | 60,0 | 17940,0 |
| 9 |
Капуста белокочанная | кг | 31,67 | 9469,33 | 13,0 | 411,71 | 123101,29 |
| 10 |
Капуста квашенная | кг | 13,59 | 4063,41 | 44,70 | 607,47 | 181634,43 |
| 11 |
Картофель | кг | 117,30 | 35072,7 | 11,0 | 1290,3 | 385799,7 |
| 12 |
Кислота лимонная | кг | 0,017 | 5,083 | 215,0 | 3,66 | 1092,85 |
| 13 |
Клюква | кг | 2,14 | 639,86 | 72,0 | 154,08 | 46069,92 |
| 14 |
Кости пищевые | кг | 58,90 | 17611,1 | 36,70 | 2161,63 | 646327,37 |
| 15 |
К-во Просмотров: 283
Бесплатно скачать Реферат: Организация работы мясо-рыбного цеха общедоступной столовой
|