Реферат: Практика по кулинарии

4 Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

5 Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

6 Техническое обслуживание оборудования;

7 Закрепление оборудования за людьми , ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использование;

8 Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

9 Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

1 Электрическая плита – ПЭСМ-4.

2 Жарочный шкаф – ШЖЭСМ-2К.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицырованных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000C до 3500C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ВЫВОД

В итоге курсовой работы, я расширил свои знания и узнал больше о жареных кашах, о их пищевой ценности, а также что выход 1 порции может быть до 325 г. Под ассортимент блюд подходит много вязких каш, научился делать перерасчёт на 1 порцию и на 100 порций блюд. А по сырьевой ведомости можно получить продукты на блюда, всё суммируя и находя точную сумму.

Очень интересно, теперь я много знаю о жареных кашах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.

2 Кулинария « повар кондитер» - Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.

3 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – З. П. Матюхина.

4 Технологическое оборудование ПОП – В. П. Золин.

5 Сборник рецептур (с 2008 г.) – А. И. Здобнов, В. А. Цыгоненко.