Реферат: Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Состояние поверхности

Визуально

Обмывание

Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С)

Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны

Состояние поверхности (отсутствие загрязнений

Визуально

Обсушивание

Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С

Хлопчатобумажные салфетки

Состояние поверхности

Визуально

Разделка

Вручную

Ножи

Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов

Визуально

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Вручную

Ножи

Правильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей

Визуально

Измельчение костей

Вручную

Топор, разделочный стул

Степень измельчения, состояние поверхности

Визуально

Мойка костей

Проточной водой