Учебное пособие: Технология молока и молочных продуктов
Углеводы
Мин. вещества
Казеин
Холестерин
Лактоза
Азотсодержащие вещества
Глюкоза
Галактоза
Альбумин
87-89% существенных изменений нет
11-13% изменений нет
Раньше было 6-12 мг. Сейчас содержится 50-86 см3.
Раньше 2,8-5,0%; Сейчас3-6%
Раньше 4,5-5%
Раньше 0,6-0,8%; Сейчас ≈1%
Раньше 2,6-3,4%; Сейчас 2-3%
0,01%; Сейчас 0,05%
4,5-5%; Сейчас 4-5%
0,024-0,035%, сейчас 3-4%
0,02%, сейчас 50%
0,02%, сейчас 50%
0,04%, сейчас 0,5-1%
Общая формула для расчета сухого вещества в молоке
%
Где а – плотность молока; А
% или 
%
2. Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов
2.1 Основные понятие о воде
| Свойства воды | Функции воды |
| Вода обладает особым свойством образовать упорядоченную льдоподобную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченности структуры объясняется тем, что молекулы воды поляризованы. Следовательно, молекула воды представляет собой электронный диполь. Дипольные молекулы могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами. | Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среды проходят все многочисленные реакции живого организма. В некоторых реакциях вода принимает не посредственное участие. |
2.2 Свободная вода
| Характеристика свободной воды | Методы удаления свободной воды | Свойства удаления из молока |
| Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (84,5-85%), т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахар, солей и др.) |
К-во Просмотров: 417
Бесплатно скачать Учебное пособие: Технология молока и молочных продуктов
|