Дипломная работа: Меню банкета и приготовление продуктов
60
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре).
288+7/150/10
60
Кондитерские изделия
Торт «Клюква»
100
2×3 кг.
Подача блюд
Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 0 С.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Рыбу по-русски , припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
3. Кулинария
Салат мясной
Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Салат мясной » № 73
Сборник рецептур, 2007 г.
|
Наименование сырья |
Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) | |
|
Говядина |
65 |
48 |
|
Масса отварных мясных продуктов |
- |
К-во Просмотров: 970
Бесплатно скачать Дипломная работа: Меню банкета и приготовление продуктов
|