Дипломная работа: Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным . Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
где F — площадь помещения, м2 ; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2 , тыс. шт/м2 .
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2 ) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле
где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2 ); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2 ); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2 ).
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в нашем случае исходя из производственной мощности и типа предприятия (молодежного кафе), расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
F пола = G * T ,
q
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
F общ = F пола * b ,
Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 7.
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Мясо, птица | ||||
| Курица | 13,1 кг. | 3 | 140 | 0,28 |
| Кости пищевые | 7,5 кг. | 3 | 180 | 0,13 |
| Говядина | 23,95 кг. | 3 | 120 | 0,59 |
| Свинина | 11,3 кг. | 3 | 120 | 0,28 |
| Кости рыбные | 0,85 кг. | 2 | 200 | 0,01 |
| Филе сельди | 1,3 кг. | 2 | 200 | 0,01 |
| Рыба различных сортов* | 7 кг. | 2 | 200 | 0,07 |
| Итого 1,21 | ||||
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21*2=2,42 кв. м.
* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указан максимальные показатели.
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Таблица 8.
| Молочно-жировые продукты | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта |
К-во Просмотров: 582
Бесплатно скачать Дипломная работа: Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
|