Дипломная работа: Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
на 1 м
Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле
F общ = 1,7 * 2 = 3,4 м2
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
Таблица 9.
Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Мука пшеничная | 18 | 6 | 300 | 0,36 |
| Вино | 1 | 6 | 200 | 0,03 |
| Сахар | 1 | 6 | 300 | 0,02 |
| Чай в пакетиках | 0,1 | 6 | 100 | 0,01 |
| Кофе растворимый | 0,2 | 6 | 100 | 0,01 |
| Кофе натуральный | 0,2 | 6 | 100 | 0,01 |
| Томатная паста | 0,3 | 10 | 240 | 0,01 |
| Кукуруза | 1,95 | 10 | 240 | 0,08 |
| Огурцы консерв. | 4,35 | 10 | 180 | 0,24 |
| Шампиньоны конс. | 9,4 | 10 | 240 | 0,39 |
| Рыба в с/с | 2 | 10 | 180 | 0,1 |
| Кетчуп | 7,86 | 10 | 200 | 0,1 |
| Зеленый горошек | 0,7 | 10 | 240 | 0,04 |
| Шоколад | 6 | 4 | 180 | 0,13 |
| Конфеты | 10 | 4 | 150 | 0,27 |
| Соль | 0,5 | 6 | 100 | 0,03 |
| Сахар | 1,2 | 6 | 100 | 0,07 |
| Перец черный молотый | 0.03 | 6 | 100 | 0,01 |
| Пряности | 0,08 | 6 | 100 | 0,01 |
| Итого: | 2,08 |
Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле:
F общ = 2,08 * 2 = 4,16 м2
3.2.4 Кладовая овощей
Таблица 10.
Камера хранения фруктов, овощей, зелени
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Помидоры св. | 13.45 | 3 | 300 | 0.13 |
| Огурцы св. | 10.75 | 3 | 300 | 0.11 |
| Лук репчатый | 15.5 | 5 | 200 | 0.38 |
| Морковь | 7 | 5 | 300 | 0.11 |
| Картофель | 20 | 5 | 300 | 0.33 |
| Свекла | 1,9 | 5 | 200 | 0.04 |
| Капуста | 4.9 | 4 | 300 | 0.7 |
| Лук зеленый | 1 | 2 | 80 | 0.02 |
| Зелень | 0,5 | 1 | 80 | 0.01 |
| Апельсины | 1 | 5 | 300 | 0.01 |
| Перец | 6.45 | 4 | 300 | 0.08 |
| Лимоны | 0.3 | 5 | 100 | 0.01 |
| Итого | 1.93 |
Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.
F общ = 1.93 * 2 = 3,86 м2
Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе «SweetHeart»:
Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 2.42 + 3.4 + 4.16 + 3.86 *2 = 27,7 м².
3.3 Проект овощного цеха
В проектируемом молодежном кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:
склад — овощнойцех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.
Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема — вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.
Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги