Класс предприятия

Бар специализированный первого класса

Форма обслуживания посетителей

Обслуживание барменами

Режим работы

С 12.00 до 21.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч.

Ассортимент реализуемой продукции

Сэндвичи – 8-10

Сладкие блюда – 4-5

Горячие и холодные напитки – 6-8

Технологическое оборудование

Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве

Состав помещений

На основе технологических расчетов

Дополнительные формы услуг

Организация и проведение дегустаций сэндвичей, отпуск готовой продукции в разовой посуде

2. Технологически й раздел

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = (Р * Ф * Х) / 100, (2.1)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;

Р – количество мест в зале, шт.;

Ф – оборачиваемость мест за час;

Х – загрузка зала на данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Ф = 3600 / t, (2.2)

где t – время приема пищи одним потребителем, с.

Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.