Курсовая работа: Білкове тісто і вироби з нього

Рис.3. Фігурні різці та кондитерські ножі.

Рис.4. Виїмки для тіста.

Рис. 5. Металеві дека та листи для випікання кондитерських виробів.

Алюмінієві каструлі втрачають привабливий зовнішній вигляд від дії солі, соди та кислот. На них легко утворюються вм'ятини та подряпини. Такі каструлі можна використовувати тільки для приготування їжі, але не для зберігання її. їх миють щітками теплою водою з милом без соди.

Перевагою емальованого посуду є стійкість його проти дії кислот, що входять до складу їжі. Проте треба пам'ятати, що від ударів та різких змін температури емаль розтріскується і відпадає, внаслідок чого зазначена перевага втрачається.

Посуд з нержавіючої сталі дуже міцний і має перед алюмінієвим ще й ту перевагу, що добре протистоїть дії кислот, лугів та солей.

Сковороди треба мати різних розмірів. Наприклад, для млинців та млинчиків краще застосовувати мілкі товстостінні сковороди з низькими бортиками, для смаження пиріжків та пирогів - з вищими стінками (чавунні або з алюмінієвого сплаву).

Збивачки полегшують процес збивання білків, вершків, мусів, а також приготування кремів та інших мас. Найпростіша збивачка - розігнута виделка або саморобний віничок з пружинистого дроту, закріплений на дерев'яній паличці (рис.1).

Широко застосовуються також електричні збивачки - міксери.

Копистки ( дерев'яні лопатки) використовують для замішування крутого тіста, вимішування тіста, крему чи сиропу, їх виготовляють з деревини твердих листяних порід.

Качалки та стільниці. Дерев'яними качалками з деревини несмолистих листяних порід розкачують тісто у пласти. Розрізняють такі види качалок: руська дворучна, руська одноручна, західноєвропейська з двома ручками, яка обертається навколо стержня, що з'єднує ручки. Такі качалки найзручніші в роботі. Щоб нанести на розкачане тісто рисунок, користуються качалками з узорами на поверхні (рис.2).

Розкачують тісто на стільницях або безпосередньо на кухонному столі. Великі дерев'яні стільниці застосовують для розкачування і формування тіста у вироби, а невеликі - для нарізування м'яса, риби чи овочів або щоб посікти ядра горіхів.

Дерев'яний інвентар не можна довго мити гарячою водою, бо від цього деревина набрякає, змінює форму і поверхня стає шорсткою. Після миття інвентар треба зразу ж просушити.

Різці та виїмки для тіста. Після розкачування на стільниці тісто розрізають ножами, дисковими та фігурними тісторізками, а також гладенькими або фігурними виїмками з білої жерсті (рис. З та 4). За виїмки можуть також правити неушкоджені склянки та чарки. Після роботи треба чисто перемити і висушити все приладдя, а також перевірити цілість склянок та чарок, щоб упевнитись, що в тісто не потрапило скло.

Кондитерські ножі тонкі і гнучкі виготовляють з нержавіючої сталі з довжиною леза 30 - 35 см. Ними зручно наносити крем на вироби.

Металеві дека та листи. Для випікання бісквітів та пирогів з рідкого тіста застосовують дека з бортиками. Дека з трьома бортиками використовують для випікання пирогів, кулеб'як, рулетів. Металевими листами з одним бортиком користуються для випікання печива, пиріжків, пряників, струделів, ватрушок.

Листи для випікання в печах та духовках роблять з металу більшої товщини, ніж дека, без одного, двох або трьох бор тиків, щоб можна було легко зсунути випечені вироби (рис.5).

Рис.6. Металеві форми для приготування солодких страв.

Нові листи та дека (і старі - періодично) обробляють так. Спочатку наждаком або слабким розчином соляної кислоти видаляють з них забруднення та іржу, миють, висушують, вкривають тонким шаром топленого масла або олії і прогрівають у гарячій духовці (при температурі не нижче від 200 °С) доти, поки не зникне дим. Після цього на листах утворюється тонка жирова плівка, яка запобігає появі іржі, а також прилипанню тіста. Слід пам'ятати, що коли дека прогрівати при нижчій температурі, до них прилипатимуть пальці, а коли температура прогрівання буде надто висока, жирова плівка відставатиме від металу і прилипатиме до виробів.

Перед випіканням листи (дека) змащують жиром, користуючись для цього чистою полотняною тканиною, пензликом або білим папером. Якщо потрібно нанести товстий шар масла, то його спершу треба нагріти до консистенції густої сметани, а потім змащувати ним охолоджений лист. Коли ж треба нанести тонкий шар масла, слід змащувати нагрітий лист розтопленим маслом.

Якщо дека (листи) змащені дуже тонко, вироби можуть прилипати до них, а якщо надто густо, то розпливатись.

Після використання листи і дека треба помити, висушити і зберігати в сухому місці.

Металеві форми ( Рис.6). Форми бувають товсті і тонкостінні. Для приготування таких солодких страв, як желе та креми, краще використовувати форми з тонкими стінками, бажано з отвором у центрі. У такій формі вміст застигає рівномірніше. Для борошняних та гарячих солодких страв (пудинги тощо), навпаки, форма повинна мати товсті стінки, бо в такому випадку вміст пропікається краще.

Рис.7. Форми для випікання тортів.