Курсовая работа: Білкове тісто і вироби з нього

У господарських магазинах можна придбати металевий або пластмасовий поршневий шприц з комплектом фасонних трубочок, яким користуються замість відсадного мішка.

Кондитерські гребінці з зубчиками різного профілю вирізують з жерсті або картону і використовують для нанесення прямих або зигзагоподібних ліній на вкритій кремом поверхні під час прикрашання тортів та тістечок.

Пічку "Чудо" використовують для виготовлення кондитерських виробів у домашніх умовах. Незважаючи на свою назву, що вкорінилася в побуті, це, власне кажучи, не пічка, а форма, призначена для випікання виробів з тіста. Складається вона з трьох частин: товстої підставки, яка запобігає пригорянню тіста; власне форми з трубкою посередині; кришки з прорізами. Форму змащують тонким шаром жиру або викладають зсередини змоченим у жирі папером і заповнюють тістом з таким розрахунком, щоб воно після бродіння і піднімання не закрило прорізів у кришці, які зроблено для циркуляції повітря. На газовий пальник ставлять підставку, а коли вона нагріється, на неї ставлять форму і накривають кришкою так, щоб були закриті прорізи. Приблизно через 15 хв. кришку повертають так, щоб прорізи були відкриті і забезпечувався доступ повітря, завдяки чому борошняний виріб підрум'янюється. У пічці "Чудо" добре випікати здобу, пироги, пиріжки, кулеб'яки, слойки, бісквіти та печиво.

Технологія приготування виробів з білкового тіста

Основний рецепт білкового тіста.

4 яєчних білки, 1 склянка цукру, ванілін.

Готування виробів складається з збивання маси, формування і випічки. Потрібно використовувати тільки свіжі яйця. Акуратно відокремити білки від жовтків. Посуда, у якій збивають білки, повинна бути чистою, без слідів жиру, а також достатнього обсягу, тому що при збиванні білки збільшуються в обсязі в 6-7 разів. Перед збиванням білки остудити, потім швидко збити в круту піну, додати цукор, не припиняючи збивання. Тривалість збивання маси різна і залежить від кількості білка і цукру. Для даного рецепта час збивання міксером складає 9-10 хвилин.

Формування білкової маси. Збиту білкову масу за допомогою кондитерського мішка відсаджують у виді круглих коржів чи черепашок на змазаний олією лист і відразу ж випікають, інакше маса може осісти. Для тортів збиту масу викладають на застелений папером лист, розрівнюють по всьому листі і випікають. У процесі випічки коржі потрібно наколоти вилкою чи кінчиком ножа по всій поверхні, щоб охоронити їх від розламування. Папір легко відійде від виробів, якщо на 2-3 хвилини під неї покласти вологу серветку.

Випічка виробів. Лист із підготовленими до випічки виробами варто ставити в тільки що запалену духовку і повільно, протягом 1,5-2 годин, при температурі 100ْ С сушити (випікати) виробу. Потрібно строго дотримувати температури випічки, тому що більш висока температура приводить до швидкого затвердіння поверхні виробів при вологій середині. Можна відкривати духовку під час випічки і знімати вироби з листа в міру готовності. Після охолодження їх обробляють кремом, ягодами, фруктами і т.д. Легкі тендітні вироби білий чи золотаво-рожевий кольори називають меренгами.

БЕЗЕ

5 яєчних білків, 350 г цукрової пудри, 1-2 їдальні ложки маргарину,

Білки розмішати з цукром в емальованому посуді, поставити їх на пару (у каструлю з киплячою водою, так, щоб посуд з білками не стикався з водою) і збивати до утворення тугої піни. Зняти з вогню і, продовжуючи збивати, остудити. Ложкою, кондитерським шприцом чи корнетиком, виготовленим з пергаментного папера, укласти масу у виді коржів бажаної форми на змазаний жиром лист пергаментного папера чи фольгу. Випікати на слабкому вогні при температурі 120° С, поки коржі не просушаться і стануть легкими і світло-жовтими. На це іде, у залежності від товщини коржів, 1 - 3 години. Під час випічки дверцята духовки можна злегка відкрити. З'єднати коржа по два за допомогою будь-якого крему. З білкового тісту у формі для випічки тортів можна спекти коржі і з'єднати їх будь-яким кремом, одержавши в такий спосіб торт "безе". Спечені коржі "безе" можна також з'єднати будь-якою начинкою з пісковим коржом.

ПЕЧИВО БІЛКОВЕ З КАКАО

5 яєчних білків, 100 г цукру, ванілін, 1/4 чайної ложки солі, 150 г цукрової пудри, 1 1/2 столові ложки какао.

Білки ретельно відокремити від жовтків. Остудити в холодильнику. Додати небагато солі для кращого збивання. Збивати до густої, стійкої піни (з цукром). В збиті білки акуратно ввести (зверху вниз, не гасячи її) цукрову пудру, добре змішану з какао, ваніліном. Викласти двома чайними ложками маленькі коржі на змазаний олією і посипаний борошном лист. Випікати до готовності при 100° С.

ТІСТЕЧКА "МЕРЕНГИ"

4 яєчних білки, 1 склянка цукру, ванілін.

Збити білки в міцну піну, не припиняючи збивати, додати цукор, ванілін. Масу у виді круглих чи овальних коржів помістити на лист і випікати. Після випічки й охолодження з'єднати по 2 коржі, прошарувавши їх кремом. На верхній корж нанести малюнок із крему, фруктів і цукатів. Для прослоювання меренга рекомендується використовувати крем з ягідними добавками, що додають виробам красивий колір і специфічний смак.

ТІСТЕЧКОВІ МИГДАЛЬНІ "БЕЗЕ"

2 яєчних білки, 160 г цукрової пудри, 140 г мигдалю, сік і цедра 1/2 лимона.

З яєчних білків збити густу піну, додати в неї цукор і над парою збивати до загущення. (Піна не повинна розтікатися) У густу піну домісити розтертий мигдаль, здрібнену лимонну цедру, лимонний сік. Готове білкове тісто викласти на змазаний олією і посипаний борошном лист порціями - 1 столова ложка - і прикрасити мигдалем. Тістечка випекти (підсушити) у помірковано теплій духовці.

МЕРЕНГИ ІЗ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ

Для тіста: 10 яєчних білки, 500г цукру,

Для начинки: 200г цукрова пудра, 1/3г ванільний цукор, 625г вершки 35% жирності.

Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100-130ْْС протягом 20-30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від паперу, папір з меренгами кладуть на вологу серветку. Через деякий час тістечка легко відокремлювати. Охолоджені меренги проколюють, наповнюють вершками, або обмазують денце яким несуть кремом і з’єднують попарно. Зверху меренги обсипають цукровою пудрою з ванільним цукром.

ДУХОВЕ ТІСТЕЧКО З КРЕМОМ ПОДВІЙНЕ

Для тіста: 400г цукру, 10 яєчні білки, 2г ванільна пудра.

Для крему: 120г цукор, 120г вершкове масло, 2 яйця, 2г ванільна пудра, 2г коньяку.

Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ ШАРОВЕ