Курсовая работа: Білкове тісто і вироби з нього

Рис.9. Сита, друшляк, решето, цідилки.

Тістечка, бабки та інші вироби випікають у формах різних розмірів і конфігурацій з алюмінію, тонкого заліза, білої та чорної жерсті.

Круглі високі форми для прискореного і якісного випікання часто роблять з трубочкою посередині. Плоскі форми для московських пирогів виготовляють з гладенькими і гофрованими бортами.

Рис.10. Кондитерські мішки та металеві трубочки.

Перед випіканням форми зсередини змащують маслом, розігрітим до густоти рідкої сметани, старанно промащуючи всі узори форми. Для цього користуються волосяним пензликом або марлею, згорнутою в трубку. Потім форму посипають борошном, тертим мигдалем, подрібненими ядрами горіхів або меленими сухарями.

Рис.11. Розкроювання металу для виготовлення кондитерських трубочок.

Після випікання форми миють водою з содою і висушують. Зберігають їх у сухому місці. Щоб залізні та жерстяні форми не іржавіли, їх обробляють як металеві листи та дека.

Форми для тортів застосовують в основному, щоб випікати тістову основу (коржі), їх роблять з білої жерсті, заліза і навіть з паперу (рис.7).

З тонкого заліза виготовляють форми різних конфігурацій (овальні, круглі, квадратні) і розмірів, з дном і без дна. В останньому випадку форму ставлять на лист (деко) і вирізають паперове дно.

Для випікання тортів використовують також сковороди, сотейники та неглибокі каструлі. Форми заповнюють тістом не вище як на 2/3 їх висоти, змастивши попередньо маслом або посипавши борошном. Металеві форми можна вистеляти папером.

М'ясорубки, тертки та ступки застосовують для розтирання та подрібнення продуктів (рис.8).

М'ясорубки (звичайні і комбіновані) використовують для подрібнення м'яса, риби, ядер горіхів, сухарів, овочів та плодів, а також для віджимання соків з ягід, плодів та овочів.

На тертках труть фрукти, овочі, ядра горіхів, мигдаль та прянощі, а також використовують їх для знімання цедри з лимонів та апельсинів. Виготовляють тертки (звичайні і комбіновані) з білої жерсті та нержавіючої сталі.

Ступки з товкачиками можуть бути металеві або фарфорові, Їх використовують для подрібнення цукру (на пудру), солі, прянощів, сухарів, вуглекислого амонію, лимонної кислоти, маку, ядер горіхів.

Сита, друшляки, решета, цідилки. Для просіювання сипких продуктів, запудрювання готових виробів і проціджування різних рідин використовують великі і малі волосяні сита, якими користуються, як правило, для просіювання борошна та проціджування соків, а також для протирання ягід та плодів (рис.9).

Друшляк потрібний для промивання ягід, фруктів та овочів. Дерев'яні решета використовують для просушування промитих плодів та ягід, а цідилки - для проціджування рідин.

Склянки та спеціальні пластмасові стакани застосовують для відмірювання потрібної за рецептурою кількості продуктів.

Миски. Емальовані миски потрібні для миття риби, плодів та ягід тощо.

Миски з нержавіючої сталі, мідні або латунні з однією довгою ручкою призначені для варіння варення. Найзручніша в домашніх умовах місткість миски - 2,5 л (на 1 кг ягід та 1,5 кг цукру).

Підсадні (кондитерські) мішки та трубочки. Відсадкою називають процес формування якої-небудь кондитерської маси різної консистенції витискуванням її з мішка. Мішок для відсадки роблять конічної форми з густого матеріалу (тику, ластику або полотна). У вузький кінець мішка вставляють металеву трубочку різної форми (рис.10). Якщо готової трубочки нема, її можна зробити власноручно. Для цього на куску лудженої жерсті креслять коло діаметром 12 - 15 см і ділять його на 8 однакових частин. На кожній частині циркулем відмічають лінію відрізу вузького кінця і профіль зубчиків, які повинні мати насадку. Потім круг розрізають ножицями на 8 пластинок і по намічених місцях вирізають зубчики, після чого пластинку загинають у конусну трубку, шов запаюють оловом і напилком з дрібною насічкою вирівнюють краї зубчиків (рис.11).

Для цих же потреб можна скручувати кульочки з пергаментного або іншого, що не прожирюється, паперу. Щоб вони не розгорталися, краї скручених кульочків склеюють білком з яйця. Можна кілька таких кульочків скласти один в одного, після чого кінчики зрізати упоперек, навкоси або надавши клиноподібної форми. Вирізають зубчики різної величини. У такий кульочок, як і в мішок, можна вставляти трубочки різних фасонів (рис.12).

Мішечки або кульочки наповнюють кремом до половини об'єму і щільно закривають так, щоб від натискування крем просочувався тільки в місці зрізу або крізь трубочку. Кульочок (мішечок) з кремом не можна довго тримати в руках, бо від рук крем нагрівається і узори утворюються нерівні. Після використання кульочки звільняють від решток крему.

Відсадні мішечки можна виготовляти також з поліетиленової плівки, з'єднавши її краї. за допомогою гарячої праски.

У мішечок можна вставляти трубку з гвинтовою нарізкою, на яку накручують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми.

Відсадні мішки з фасонними трубочками застосовують для нанесення узорів з крему. Мішки після використання треба добре вимити з содою та милом, а якщо вони з тканини, то ще обов'язково й прокип'ятити протягом 20 - 25 хв. Висушені, загорнуті в чистий папір мішки можна зберігати в сухому закритому місці.