Курсовая работа: Білкове тісто і вироби з нього
Яєчні білки збиті до пишної маси, об’єм збільшиться 4-5 раз. В кінці збивання поступово додати ванільну пудру і цукор. Готове духове тісто за допомогою кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром (15-18мм) відсадити у вигляді круглої або овальної форми на деко, вистелені папером або змащені маслом. Випікати при температурі 100 - 110 ْْС. Після випікання і охолодження заготовки склеюють кремом попарно денцями.
ТОРТ БІЛКОВИЙ З ВАРЕННЯМ
Білки - 4шт, цукор - 200г, ванільний - 1г, варення - 200г.
Білки збити в міцну піну в кінці збивання додати ванільний цукор і поступово тонкою цівкою додавати цукор - пісок і перемішують масу протягом 2хв, доти вона не стане однорідною.
Одержану масу з корнетика відсадити в вигляді двох круглих коржів, товщиною 10мм. Випікають при температурі 110 - 120ºС протягом 20 - 30хв. Після випікання перемазати коржі варенням.
МИГДАЛЬНІ „ЇЖАЧКИ"
Мигдаль - 200г, білки - 4 шт, цукор - 200г. Вихід - 10 шт.
Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.
ПЕЧИВО „ЛАКОМКА"
Цукрова пудра - 125г, борошна - 85г, мигдаль - 180г, білки - 5шт, цукор ванільний - 2г, фруктові цукати - 80г. Вихід - 700г.
Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.
В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.
Випікають при температурі - 150 - 170ºС 10 - 15хв.
ТОРТ „БІЗЕ”
Збити білок в густу піну, всипати увесь цукор і обережно виймати ложкою зверху вниз. Круглу форму намазати маслом на дно положити вирізаний по формі аркуш паперу. Змазати маслом, посипати борошном, із кондитерського мішка через широку трубочку висадити підготовлене тісто, так щоб між рядками був проміжок 1см. Заповнену форму поставити в холодну духовку, зробити самий маленький вогонь і випікати 45 - 60хв. Щоб тісто добре просохло і піднялось. Інше тісто поставити в холодильник. Готове тісто виложити папером вверх і акуратно зняти папір. Якщо папір не буде відходити, змочити його холодною водою. Звільнену форму охолодити так же, як вказано вище, виложити її дном папером, розложити так же спіраллю другу частину тіста. Випечену другу частину тіста витягти і в тій же формі застеленій папером, випікати шоколадне тісто, приготовлене із розтертим маслом розігрітого шоколаду. Збити в круту піну білки, змішати з цукром і поступово розтерти з шоколадною масою, змішати обережно з борошном. Шоколадне тісто випікати в духовці з середнім жаром.
КРЕМ.
Жовтки розтерти з цукром і натертим шоколадом, розбавити вершками, поставити на парову баню, і помішуючи проварити до густоти. Охолодити, положити ванільний цукор і поступово втерте розм’якшене масло. Шоколадний торт розрізати пополам. Нижню частину змазати кремом, на неї положити одну частину „безе" знову крем, на нього частину шоколадного торта, змазати кремом і зверху положити іншу частину „безе. Із кондитерського мішка через узорчастий наконечник жовтками закрити боки торта, верх залити білком.
Складання інструкційно-технологічних карток
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „ Вироби з білкового тіста".
Меренги із збитими вершками.
|
№ |
Сировина |
Один. вим. |
10 шт. |
20 шт. |
Вимоги НДТ | ||
|
Брутто |
Нетто |
К-во Просмотров: 502
Бесплатно скачать Курсовая работа: Білкове тісто і вироби з нього
| |||||