Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

-разработать авторское рыбное блюдо с целью внедрения в меню.

1.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления фирменных рыбных горячих блюд города Омска

На предприятиях общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрыми является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной горячей воды и стоком ее в канализацию блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20С. продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб особенно морских - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.- не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ, и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей промывания и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно, опускают на 20-30 секунд в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении1-2 минут. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают небольшой надрез вокруг головы и отделив кожу от мякоти снимают ее целиком. плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания прямых лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от колмычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыб необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью удаляют. У наваги при разделке удаляют нижнюю челюсть с частью калмычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления кровяных сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. после мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 минут для стекания воды. Рыбу массой до 200 гр и менее используют с головой. после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой более 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или разрезают на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше всего непластованой кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей удаляют, так же, не разрезая брюшко. Благодаря этому неразрезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. Получают филе с реберными костями и кожей. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывается так же филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи, затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски.

Пример: Рыба, запеченная по-русски.

Судака разделывают на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Кладут на смазанную жиром сковороду и, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 минут. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 минут, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа.

2. Анализ меню горячих рыбных блюд ресторанов города Омска