Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - золотисто- коричневый.
Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.
Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.
6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
|
МКАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформы) | Е,coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1*10 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
7.Пищевая и энергетическая ценность.
|
наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
|
Горбуша | 27,47 | 8,71 | - | - |
|
Сл. масло | 0,08 | 72,5 | 0,13 | - |
|
Кр. палочки | - | - | - | - |
|
Сыр | 4,84 | 4,89 | - | - |
|
Хлеб пш. | 1,72 | 0,28 | 9,02 | - |
|
Яйцо | 5,08 | 4,6 | 0,28 | - |
|
Молоко | 0,29 | 0,25 | 0,48 | - |
|
Соль | - | - | - | - |
|
Перец | - | - | - | - |
|
всего | 157,92 | 233,82 | 39,64 | 431,38 |
Ответственный разработчик Зибарева Елизавета Викторовна
Утверждаю
Директор ресторана
Технико-технологическая карта № 2
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Медуза» вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья.
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86
Шпик – ГОСТ 1354-45
Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90
Молоко коровье – ГОСТ 718-84