Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

Рыба сохранила свою форму, имеет ровную золотистую корочку. Вкус свойственный продуктам, не имеет подгорелостей. Температура подачи 65-70 С.

Шеф-повар Калькулятор

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд

Процессы, влияющие на качество готовой продукции

а) Денатурация белков - начинается при температуре 30-35С, белки свертываются, выделяется часть влаги с питательными веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация. Поэтому рыбу варят и припускают при температуре 80-90С. При жарке потери меньше, так как им мешает румяная корочка.

б) Белок каллоген переходит в глютин и кожа рыбы размягчается. Денатурация каллогена в коже может привести к деформации кусков, поэтому в коже делают надрезы.

в) 1 % белков при варке переходит в бульон, денатурирует, превращаясь в хлопья, их убирают шумовкой.

г) Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме, эмульгирует незначительно.

д) Уменьшение массы рыбы составляет 18-20 %.потери массы снижаются при жарке панированных изделий и при жарке изделий из котлетной массы (влагу удерживает пшеничный хлеб).

Общие правила приготовления жареных блюд

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. иногда рыбу массой до 1,5кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать с соусом или натуральной. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут сливочное или зеленое масло. Можно так же поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Общие правила приготовления блюд из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают на филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Общие правила приготовления блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами – жаренным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жаренную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске рыбу поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Общие правила приготовления блюд из отварной рыбы

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг)- только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90С.

Порционные куски рыбы укладывают в 2 ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает неприятным, специфическим запахом.

Морских рыб имеющих специфический запах варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 минут, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками составляет 20 % и только трески и камбалы- 18%, а сома – 25%.

Гарнир: отварной картофель, обточенный в виде бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона, дополнительно можно подать отварных раков или креветок.

Соус: польский, голландский, томатный. Если подают без соуса, то ее поливают сливочным маслом. Для украшения используют зелень петрушки или укропа.

5.Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия
1	Горбуша	Жарка во фритюре	фритюр	200	33	134	20	107
2	С.масло	Жарка во фритюре	фритюр	10	-	10	-	10
3	Кр.палочки	Жарка во фритюре	фритюр	50	-	50	-	50
4	Сыр	Жарка во фритюре	фритюр	20	8	18,4	-	18
5	Хлеб	Жарка во фритюре	фритюр	20	-	20	-	20
6	Яйцо	Жарка во фритюре	фритюр	40	-	40	-	40
7	молоко	Жарка во фритюре	фритюр	10	-	10	-	10
ВЫХОД	255

Утверждаю

Директор ресторана

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Жемчужина» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86

Сливочное масло- ГОСТ 976-81

Крабовые палочки – ГОСТ 7403-74

Сыр голландский – ГОСТ 7616-85