Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

Введение………………………………………………………………………….3

1.Характеристика и особенности приемов технологической

обработки рыбы………………………………………………………………….6

2.Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска…………….9

3.Особенности приготовления горячих рыбных блюд……………………….12

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд………..13

5.Эксперимент проработки новой кулинарной продукции…………………..15

6.Составление двух технико-технологических карт на блюда…………….....16

Заключение………………………………………………………………………22

Библиографический список………………………………………………….....24

Приложение……………………………………………………………………...25

Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это не парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период, когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение тому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродонта: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы»- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи, особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое (красная девица, красное солнышко, красный товар).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкое искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрывалось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в том числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под такими названиями блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом не легким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько не обледенеет и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такого же вкуса, как и живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на постоянные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню.

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в 20 веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу последние две или три недели. Поэтому важно изучить ассортимент рыбных горячих блюд, чтобы разнообразить выбор рыбных блюд и тем самым заинтересовать потребителей в потреблении рыбных блюд, так как рыба- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а так же полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска.

Задачи:

-провести сравнительный анализ ассортимента горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска;

-дать рекомендации по обновлению меню;

-подготовить пакет технологической документации на горячие блюда из рыбы;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--