Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

Морская рапсодия

3

Запеченные

Судак с овощами

Судак, запеченный с помидорами

Палтус с копченой форелью и шампиньонами

Судак, запеченный с сыром

Пантгасиус с сыром и грибами

5

Из рубленой массы

0

фаршированные

Форель речная

Радужная форель, фаршированная грибами.

2

Вывод: Изучив меню горячих рыбных блюд 5 ресторанов города Омска, был проведен анализ по 7 категориям: отварные блюда из рыбы, припущенные рыбные блюда, жареные и запеченные блюда, блюда из рубленой массы и фаршированные, а так же тушеные рыбные блюда.

В результате было выявлено, что больше всего представлены жареные, запеченные, припущенные и отварные рыбные блюда. В небольшом количестве представлены тушеные. Очень слабо представлены фаршированные блюда и блюда из рубленой массы.

Отварные и припущенные блюда очень полезны для организма, так как при варке рыба сохраняет свои минеральные вещества и витамины, но по вкусовым качествам уступает жареным и запеченным блюдам. Потребителями отварных и припущенных блюд являются в основном люди, следящие за своим здоровьем, в современном обществе таких потребителей большое количество. Фаршированные блюда имеют хорошие вкусовые качества, имеют большое количество потребителей, но в связи с трудоемким и длительным процессом приготовления эти блюда представлены в малом количестве и используются в основном на банкетах. Тушеные блюда очень полезны для организма, так же имеют хорошие вкусовые качества.

Проанализировав меню и выбор потребителей, рекомендовано внедрение рыбных блюд из рубленой массы. Данный выбор был основан на том, что по вкусовым качествам и полезности они не уступают жареным и запеченным блюдам. При жарке рыбных блюд из рубленой массы происходит быстрое образование корки на поверхности, из-за этого в блюде сохраняются питательные вещества и витамины.

Рецептура № 507 УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Дата

Технологическая карта №3

Рыба, запеченная с помидорами.

наименование	брутто	Нетто
судак	284	145
Мука пшеничная	7	7
Помидоры свежие	200	170
Масло растительное	15	15
Масса рыбы жаренной	-	125
Масса помидор жаренных	-	107
Соус № 793	-	150
сыр	6,5	6
маргарин	10	10
Масса п/ф	-	395
выход	-	355

Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Гарниры: картофель отварной, пюре, жаренный.