Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

Морковь – ГОСТ 1721-85

Сыр голландский – ГОСТ 7616-85

Соль поваренная – ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.рецептура

3.1.рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
горбуша	200	134
шпик	50	50
лук репчатый	20	10
сыр	20	18
Хлеб пш.	20	20
морковь	20	13
молоко	10	10
соль	3	3
перец	3	3
Выход готового блюда(1 п)	-	250

Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.технологический процесс

4.1.первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.технология приготовления:

Филе горбуши и шпик пропустить через мясорубку, добавить соль, перец по - вкусу. Берем небольшую смазанную формочку для выпекания, выкладываем в нее массу из горбуши и делаем углубление. Пассируем отдельно лук, морковь, выкладываем слоями в формочку с горбушей, сверху посыпаем тертым сыром. Ставим в пароконвектомат и запекаем при температуре 200С 20-30 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С

6.Показатели качества и безопасности