Курсовая работа: Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

Яйцо куриное - ГОСТ 27583-88

Молоко коровье - ГОСТ 718-84

Соль поваренная - ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
горбуша	200	134
Сл. масло	10	10
Кр. палочки	50	50
сыр	20	18
Хлеб пш.	20	20
яйцо	40	40
молоко	10	10
соль	3	3
перец	3	3
Выход готового блюда(1 п)	-	255

Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.Технологический процесс

4.1.Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.Технология приготовления:

Филе горбуши пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соль, перец по-вкусу. берем фарш и формуем круг, на середину выкладываем измельченные крабовые палочки. Сворачиваем в шарик, обваливаем в тертом сыре, обмакиваем в льезон, обваливаем в хлебных кубиках.

Жарим во фритюре до готовности.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С