Курсовая работа: Исследование качества бараночных изделий

·          С корицей, высший сорт;

·          Лимонные, высший сорт;

·          Любительские, высший сорт;

·          Малютка, первый сорт;

·          Молочные, высший сорт;

·          С маком, высший сорт;

·          Новые, высший сорт;

·          Простые (ахлоридные), высший сорт;

·          Сдобные детские, первый сорт;

·          Сдобные с солью, высший сорт;

·          Сдобные с тмином, первый сорт;

·          Солены, первый сорт ;

·          Чайные, высший сорт;

·          Челночок, высший сорт;

·          Диабетические, высший сорт;

·          Минские, высший сорт;

·          Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

·          приготовление теста,

·          натирку,

·          формовку,

·          расстойку,

·          ошпарку или обварку тестовых колец,

·          выпечку,

·          расфасовку и упаковку.