Курсовая работа: Исследование качества бараночных изделий
Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.
Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.
Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.
Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.
Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.
1.3 Требования к качеству бараночных изделий
Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.
Таблица 1.1 Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид: форма поверхность цвет |
В виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. |
| Количество лома | В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») – не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) – не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских –не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки). |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый. |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй |
| Хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими |
При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.
Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 1.2 Физико-химические показатели
| Показатели качества | Наименование изделия | |
| Баранки «Сдобные», в/с | Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с. | |
| Влажность, %, не более | 19,0 | 8,0 |
| Кислотность, %, не более | 3,0 | 2,5 |
| Намокаемость, % | 2,5 | 3,0 |
Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 1.3. Показатели безопасности
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы: |
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 К-во Просмотров: 1489
Бесплатно скачать Курсовая работа: Исследование качества бараночных изделий
|