Курсовая работа: Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски
3.2 Определение физико-химических показателей качества
3 2.1 Подготовка образцов к анализу
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Суп луковый по-крестьянски»
3.2.3 Проведение расчетов
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
3.2.6 Определение кислотности
3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде
«Суп луковый по-крестьянски»
3.3. Анализ результатов, выводы
Список литературы
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1. Характеристика объекта исследования
1.1 Рецептура блюда и технология приготовления
Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится к первым блюдам с температурой подачи 750 С, подаётся в горшочке на мелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супа лукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК). При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которого представлена в технологической карте.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия) Суп луковый по-крестьянски
Область применения Ресторан мексиканской кухни
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)