Курсовая работа: Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Лук репчатый | 119 | 100 | |
| Масло сливочное | 16 | 16 | |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | |
| Мясокостный бульон | 50 | 50 | |
| Молоко | 200 | 200 | |
| Хлеб | 27 | 20 | |
| Сметана | 50 | 50 | |
| Яйцо куриное | 12 | 10 | |
| Сыр Голландский | 16 | 15 | |
| Соль | 1 | 1 | |
| Масса полуфабриката | - | 470 | |
| Масса готового блюда | - | 400 | |
Технология приготовления
Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750 С.
Органолептические показатели
Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками .
Цвет : жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка
Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.
Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
| Показатель качества | Единица измерения | Количественное значение показателя |
| Кислотность | *Т | 88 |
| Содержание соли | г | 2,97 |
| Содержание сухих веществ | г | 78,99 |
Инженер-технолог: ____________________________________
Заведующий лабораторией__________________________
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1.1 –Характеристика пищевого сырья
| Наименование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. | Основные требования к качеству |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 - 86 | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
| Масло сливочное несолёное | ГОСТ 37 -91 | Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%, |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ГОСТ 26574-85 | Цвет белый, или с кремовым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжёвывании не должно ощущаться хруста. |
| Мясо говядины охлажденное, 1 категории | ГОСТ 779 - 87 | Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко. |
| Вода питьевая |
СанПиН 2.1.41074. 01 | Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. |
| Молоко коровье (3,2%) | ГОСТ 13277-79* | Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком. |
| Хлеб из пшеничной муки 1 с. | ГОСТ 28808-90 | Форма и поверхность: соответствующие виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до тёмно- коричневого, без подгорания. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без посторонних вкусов и запахов. |
| Сметана (10%) | ТУ 10.02.02.789.09-89 | Консистенция: однородная, в меру густая. Вид: глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. |
| Вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | ||
| Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) | ГОСТ 27583-88 | Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574 - 2000 | Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7% |
| Сыр Голландский брусковый | ГОСт 7616-85 | Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе. |
1.3 Расчет пищевой ценности сырья
Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.
Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов необходимо учитывать коэффициенты:
Белки 4,0 ккал/г
Жиры 9,0 ккал/г
Углеводы 4,0 ккал/г
При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения, нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)
Таблица 1.3.1- Коэффициентыпотерь при тепловой обработке и с учётом усвоения
| Наименование | Коэффициенты потерь при тепловой обработке | Коэффициенты с учётом усвоения |
| Белки | 0,94 | 0,845 |
| Жиры | 0,88 | 0,94 |
| Углеводы | 0,91 | 0,956 |