Курсовая работа: Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски
- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
- температура подачи блюд.
Для правильного восприятия вкуса блюдо “Суп луковый по-крестьянски ” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется приотпуске: первые блюда +75 °С.
Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептический анализ является экспресс-методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.
На ПОП органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующим производством, калькулятор, медицинский работник, директор.
При проведении бракеража готовой продукции членами комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.
Существует множество систем оценок. В ПОП чаще всего применяется 25-30 балльная система.
Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.
В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.
Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10*С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.1 Органолептическая оценка
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | |||
| Цвет | 5 | |||
| Консистенция | 5 | |||
| Запах | 5 | |||
| Вкус | 5 | |||
| Сумма баллов | 5 |
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей (табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.2- Перевод баллов
| Сумма баллов | Оценка | |
| При пяти показателях | При шести показателя | |
| 25 – 22 | 30 – 27 | Отлично |
| 21 – 18 | 26 – 22 | Хорошо |
| 17 – 15 | 21 – 18 | Удовлетворительно |
| Ниже 15 | Ниже 18 | Неудовлетворительно |
Качество блюда “Суп луковый по-крестьянски ” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.
2.2 Определение физико-химических показателей
Одним из интегральных показателей качества является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли – единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.
2.2.1 Порядок отбора проб для лабораторного анализа
Отбор проб производится в два этапа:
1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.
2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
Техника определения: