Курсовая работа: Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски

(54,049-52,683)

X= x100% =27,24%

(57,698-52,683)

В пересчёте на массу пробы:

290 г. – 100%

X г – 27,24% => X = 78,99 г.

3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора

Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли

Показатель	Обозначение	Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3	V	0,7
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)	n	0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3	K	1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3	V1	10
Масса навески, г	q	10
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3	V2	250

X= V x n x K x V ₂ x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%

V₁ xq10 х 10

290 г. – 100%

X г –1,02% => X =2,97 г.

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.

3.2.6 Определение кислотности

Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности

Показатель	Обозначение	Значение, г
Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера	20
поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм	К	1
Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см	a	4.4

Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т

Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.

3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски»

Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья

• «
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• »

• >>> Скачать <<<

Наименование	Масса, г	Влага, г		Сухие вещества, г
		в 100г	по рец	в 100 г.	по рец.
Лук репчатый	100	86	86	14	14
Мука пшеничная в/с	8	14	1.12	86	6,88
Масло сливочное несоленое	16	16	2.56	84	13,44
Мясокостный бульон	50	99.1	49.55	0.9	0,45