Курсовая работа: Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски
а — объем щелочи, пошедший на титрование, см
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо « Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)
Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 0 | 5 | |
| Консистенция | 5 | 2 | 3 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда светло-кремовый.
Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.
Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
3.2 Определение физико-химических показателей
3.2.1 Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда « Суп луковый по-крестьянски »
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
3.2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой | a | 52,683 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | b | 57,698 |
| Масса навески до высушивания | 5,006 | |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | c | 54,049 |
| Масса навески после высушивания | 1,366 |
X = ( c - a ) * 100% ,