Курсовая работа: Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса

- цвет кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него;

- цвет подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый;

- массовая доля белка не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9].

2.2 Характеристика готовой продукции

Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:

- внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;

- консистенция – вязкая;

- цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

- запах – свойственный свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги не более 70%;

- массовая доля белка не менее 12%;

- массовая доля жира не более 18%;

- массовая доля кальция не более 0,26%;

- массовая доля костных включений не более 0,6%;

- перекисное число йода не более 0,25%;

- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги [8].

Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].

3. Описание проектируемой аппаратно-технологической схемы

3.1 Описание технологического процесса

1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.