Курсовая работа: Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса

Мясной фарш – 67 %

Костный остаток – 33%

Рассчитываем общую массу сырья после стадии жесткой механической обвалки (G_общ ):

G_общ = х = 57,15 х 100/67 = 85,30 кг – масса каркаса после жесткой обвалки.

Находим массу костного остатка после жесткой механической обвалки:

85,30 – 57,15 = 28,15 кг

Определим массу куриных каркасов, поступивших на стадию жесткой механической обвалки:

G_кар = G_общ х(1+ П/100),

где G_общ – масса каркаса после жесткой механической обвалки;

П – материальные потери при жесткой механической обвалке, %.

Потери на стадии жесткой механической обвалки 1,5 %

G_кар = 73,36 х (1+ 1,5/100) = 74,46 кг

П = 74,46 х 1,5/100 = 1,12 кг – масса потери при жесткой механической обвалке.

5. Масса куриных шкурок, поступающих на измельчение в волчок:

G_шк = G_шк.из. х(1+ П/100),

где G_шк.из – масса шкурок, измельченных в волчке, кг;

П – материальные потери при измельчении шкурок в волчке, %.

Согласно рецептуре фарша "Обыкновенный" масса шкурок, измельченных в волчке, составляет 41,25 кг

Потери на стадии измельчения шкурок в волчке 1,0 %

G_шк = 41,25 х (1+ 1,0/100) = 41,66 кг

П = 41,25 х 1/100 = 0,41 кг – масса потерь при измельчении шкурок в волчке.

6. Количество фарша, поступающего в фаршемешалку:

G_фар = G_кар + G_шк + G_п + G_с ,

где G_кар – масса каркаса после жесткой механической обвалки, кг;

G_шк – масса шкурок после измельчения в волчке, кг;

G_п – масса перца черного молотого, кг;

G_с - масса соли, кг;

G_фар = 57,15 + 41,25 + 0,1 + 1,5 = 100,00 кг