Курсовая работа: Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса

где G_тушек – масса куриных тушек, поступивших на стадию дефростации и мойки, кг;

П – материальные потери при разрезке, %.

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 процент потерь при дефростации 4,0 %

П = 678,17 х 4,0/100 = 27,12 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.

2. Общая масса сырья после стадии резки дисковой пилой на части:

где G_кур – масса куриных тушек, поступивших на стадию резки дисковой пилой на части, кг;

П – материальные потери при разрезке, %.

Потери на данном этапе составляют 0,3 %

П = 658,42 х 0,3/100 = 1,98 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.

Технологическая схема стадии нарезки кур на части дисковой пилой:

После нарезки кур на части доля куриного каркаса с неотделенной шкуркой в общей массе получившегося сырья составляет 17 %.

Рассчитываем общую массу куриных каркасов с неотделенной шкуркой, после разрезки куриных тушек на части (G_об ):

G_об = х = 658,42 х 17/100 = 111,93 кг

Рассчитываем общую массу куриных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья), после разрезки куриных тушек на части (G_п/ф ):

G_п/ф = G_кур1 – (G_об + П),

G_{п / ф} = 658,42 – (111,93 + 1,98) = 544,72 кг

3. Общая масса сырья после стадии разделки на технологических столах:

где G_об – общая масса куриных каркасов с неотделенной шкуркой, поступивших на стадию разделки на технологических столах, кг;

П – материальные потери при отделении шкурок от каркасов, %.

Потери на данном этапе составляют 0,3 %

П = 111,93 х 0,3/100 = 0,34 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.

4. Технологическая схема стадии жесткой механической обвалки куриных каркасов: