Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

Курсова робота

З дисципліни «Спецкурс технологія харчування»

На тему:Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

Київ 2010

Зміст

Вступ

1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства

1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного зерна

1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками

2. Експерементальна частина

2.1 Матеріали і методика проведення експериментів

2.2 Результати експериментів

2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми

2.4 Контроль якості виробів

Висновки

Список літератури

Вступ

Хлібопекарська галузь є одною з провідних галузей харчової промисловості. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології й уміння виконувати технологічні операції по приготуванню пшеничного і житнього тіста, по обробленню і випічці різних видів хліба.

Розширюється технологія приготування пшеничного тіста на густій опарі, рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяється раціональному використанню сировини і матеріалів, перш за все борошна, з метою скорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів.

Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи завантаженням хліба в машини.

Проте на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця при обробленні тіста, при посадці заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки і транспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств.

Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.

Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральними компонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.

Для підвищення харчової цінності хліба і створення продуктів, придатних для лікувально-профілактичного харчування, останнім часом особливою популярністю користується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаються всі вітаміни, а також значна частина білкових і мінеральних речовин, закладених в нього природою.

Але найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній і механічній обробці і має довгий час контакт з повітрям окислюючись і втрачаючи більшу частину біологічно активних речовин.

Метою даної роботи є дослідження можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при приготуванні тіста на рідкій опарі у виробництві булочних .

1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних

виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--