Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного
зерна
Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні, складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, по неоднаковій рецептурі і із застосуванням різноманітних технологічних засобів.
В світі існує багато людей, що жодного разу не вживали проростки пшениці або продукції з них, але, мабуть, не знайдеться і однієї людини, яка б не коштувала хліба. Тому спроба виготовлення хліба з використанням кріопорошку з проростків представляється цілком логічною.
Проростками зараз займається багато хто, але коли починаєш говорити з такими людьми конкретно про деталі пророщування, зберігання і подальшого вживання продукту в їжу, то стає ясно, що далеко не всі вміють правильно це робити, особливо коли мова йде про пророщування зерен і виробництво кріопорошків з метою отримання хліба. Адже проростки – всього лише сировина, з якої можна отримати дещо більше! Часто буває так – людина починає займатися проростками, але, не досягнувши бажаного результату в оздоровленні, розчаровується і кидає цю справу. Адже причина невдачі зовсім в іншому – повністю реалізувати потенціал проростків можуть тільки криопорошки в яких зберігаються всі корисні речовини і правильно приготований з них хліб.
Бездріжджові тонкі коржики зі свіжо змелених проростків, які рекомендують деякі фахівці з правильного харчування, також виявилися далеко не самим кращим варіантом для щоденного вживання. Вони призначені для вживання в їжу переважно в гарячому вигляді і зберігатися довго не можуть.
Людство не потім пройшло весь шлях еволюції, щоб знову повернутися до коржиків. У вигляді повноцінного буханця для сучасної людини хліб набагато прийнятний і на смак, і по консистенції, і по калорійності, і по терміну зберігання.
До речі, використовуючи тісто з кріопорошками проростків, можна готувати і інші корисні і дуже смачні вироби – пиріжки, оладки, домашнє печиво і так далі.
Про пророщені зерна варто сказати особливо, адже в них містяться багато важливих стимуляторів життєдіяльності організму. Дослідження, проведені лікарями – дієтологами (зокрема, К. Шмідт – Швейцарія), показують, що при лікуванні тільки проростками пшениці поліпшення стану багатьох хворих наступає вже через декілька тижнів.
Підвищена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, міститься в пророщеному зерні. У момент проростання активізуються всі життєві сили, збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володіє найбільш цілющою і живильною цінністю, є унікальним джерелом найважливіших біологічно активних речовин. Необхідно відзначити, що вітамін Е особливо активний у поєднанні з органічними формами мікроелемента селену, що також є сильним антиоксидантом.
Багато авторитетних фахівців з правильного харчування (Р. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон і ін.) рахують проростки пшениці, так само як і хліб з них, повноцінною білковою їжею (вміст білка в пшениці в середньому 12 – 14%), особливо необхідною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних білків. Адже їх надлишок, особливо в зрілому і немолодому віці, заподіює організму велику шкоду. З віком у людини виникає необхідність в перебудові харчування. Встає питання про часткову заміну тваринних білків на рослинні, причому останні повинні бути вироблені з місцевої сировини.
У свіжо пророщеній пшениці вже є всі види мікроорганізмів і ферментів, необхідних для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізми зароджуються ще в полі при дозріванні зерна. Вони є найкориснішими і безпечнішими для людини оскільки він до них пристосований генетично.
Пророщена пшениця сприяє утворенню слини, активує всю травну систему, поглинає шкідливі речовини в кишечнику, має бактерицидну дію, виводить надлишок холестерину, відновлює координацію рухів, колір і густину волосся, укріплює зуби, організм стає стійкішим до різних захворювань, зокрема, простудних. Крім того, при регулярному вживанні проростків нормалізується обмін речовин і склад крові, знижується вага при ожирінні, поліпшується функція жовчовивідних - шляхів, кишечника, стабілізується цукор при діабеті, поліпшується стан кровоносних судин, відновлюється гострота зору, зміцнюється психіка, сон нормалізується, а його тривалість істотно знижується без шкоди для організму.
Головна особливість технології хліба на кріопорошках, на відміну від традиційних способів приготування хлібобулочних виробів з пшеничної борошна, полягає в підготовці зерна, що включає його очищення, сортування, миття, замочування у воді, пророщування, сушку і подальше подрібнення.
Подрібнення зерна для отримання однорідної маси- один з важливих етапів технології зернового хліба. Від ступеня подрібнення залежить оцінка готового продукту: зовнішній вигляд, розпушеність м'якушка.
Саме метод сублімаційної сушки з подальшим подрібненням забезпечує майже найвищу ступінь подрібнення.
Миття, в процесі якого зерно звільняється від пилу, грязі, сторонніх мікроорганізмів, збудників хвороб, невластивих запахів і від різного роду домішок, що залишилися після очищення і сортування, включає дві стадії – звільнення від легких домішок (лушпиння, дрібне сміття, трава, деякі бур'яни, необмолочені і щуплі зерна і так далі) і важких (пісок, земля, дрібні камінці).
Суха пшениця швидко вбирає вологу, тому миття не повинне бути дуже тривалим. Навіть при виконанні цієї умови маса і об'єм зерна збільшуються після неї приблизно на 25%.
Пророщування починається відразу після зливу із зерна води. Зерно буде відчувати себе комфортно, якщо в приміщенні не буде сторонніх запахів, великих протягів, коливань температури, світла, сильних електромагнітних полів і так далі.
Для нормального протікання процесу пророщування необхідна достатня вологість, певна температура і наявність кисню.
Надлишок кисню збільшує активність ферменту амілази, що надалі спричинить різке зниження якості хлібного м'якуша.
Метою пророщування є синтез і активізація ферментів. Саме під дією ферментів при пророщуванні значна частина складних речовин (крохмаль, білок) перетворюється на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амінокислоти та інші, відбувається перехід макро- і мікроелементів в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хліб поганої якості.
Зерно після пророщування стає легко засвоєним продуктом.
Амінокислоти надалі стануть чудовим джерелом живлення для для мікроорганізмів при дозріванні тіста. Крім того, ці речовини є смаковими приправами, а також сприяють фарбуванню хлібних скориночок в приємний золотисто – коричневий колір.
Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти, ефіри і т. д.), що утворюються у вологому зерні, надають постійні гальмуючі дії на зростання зерна, тому в процесі пророщування їх необхідно видаляти. Для цього передбачена штучна вентиляція великих зернових мас вологим повітрям.
Висота вже повністю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 – 25см. При збільшенні висоти зернового насипу понад вказану величину нижні шари зерна недоотримають кисень, і повноцінних проростков в цій області вже не вийде. При дуже великій висоті зернового насипу необхідна примусова вентиляція. В умовах достатньої аерації пшениця відчуватиме себе комфортно, тісто надалі вийде з неї м'яке і приємне, а хліб – смачний.
Таким чином, від правильних умов солодження залежатиме не тільки якість проростків, але і склад їх мікрофлори, а отже – смак, аромат і енергетика майбутнього хлібу.
Хороший хліб виходить при температурі пророщування 23 – 25С° тобто такий же, як і при замочуванні.
Фахівці з пророщування можуть заперечити, що температура при пророщуванні повинна бути значно менше (12 - 23°C), але це відноситься до солоду, призначеного надалі для максимально повного розчинення у воді, тобто для використання на пиво або квас. Для виробництва ж хліба необхідний зовсім інший температурний інтервал.