Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

Оброблення тіста включає наступні операції: ділення тіста на шматки, округлення, формування, попередня розстойка, остаточна розстойка заготовок.

Тісто обробляють на шматки потрібного об'єму і маси з таким розрахунком, щоб отримати після випічки продукт із заздалегідь заданою масою. Нарізані шматки формують для поліпшення структури тіста і додання ним форми майбутнього виробу. У цей період в тесті продовжується бродіння, і сформований шматок, розпушуючись, помітно збільшується в об'ємі.

Округлення заготовок здійснюється для надання їм кулястої форми, одноріднішої структури, більш рівномірного розподілу газових включень в тісті. Воно здійснюється відразу після ділення тіста на шматки.

Закруглені тестові заготовки формують і відправляють на попередню розстойку протягом 3 – 5 хвилин. У процес ділення і округлення каркас клейковини тіста частково порушується, і дається час, щоб структура тіста відновилася. Розстойка проводиться на обробному столі при температурі повітря, яке знаходиться в приміщенні.

Сформоване тісто вкладають на листи або форми і відправляють в шафу остаточної розстойки. Остаточна розстойка відбувається в атмосфері вологого і теплого повітря при температурі 38 – 40С °і відносній вологості 70 – 80% . Підвищена вологість повітря попереджає завітрювання тестової заготовки. Тривалість розстойки 35 – 70 хвилин залежно від властивостей борошна, умов розстойки, рецептури і маси тестової заготівки. В кінці розстойки тестові заготовки збільшуються в об'ємі на 50 – 70% від початкового.

Випічка, зберігання і відправка випечених виробів в торгову мережу.

Випічка - завершальний етап приготування булочних виробів. Здійснюється в пекарній камері, при температурі 215 -270°С. Тривалість випічки складає 15 - 30 хвилин залежно від маси і форми виробів.

Температурний режим, тривалість розстойки і випічки можуть змінюватися залежно від типу і конструктивних особливостей устаткування і умов виробництва.

Після відбракування вироби вкладають в лотки і поміщають в контейнери, вироби, що остигнули, поступають в пакувальні автомати для упаковки в поліетиленові плівки і відправляють в торгову мережу.

пророщений зерно хлібобулочний рецептура

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Метою даного дослідження є розробка рецептури «Булочки» з додаванням кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.

Завдання дослідження:

1)Вибрати спосіб для отримання тіста з пшеничного борошна першого сорту з додаванням кріопорошку пророщеного зерна пшениці.

2)Провести серію експериментів з різним додаванням в рецептуру кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.

3)Визначити органолептичні показники пробних випічок (зовнішній вигляд, стан м'якуша, запах, смак).

5) Розробити нову рецептуру «Булочки».

2.1 Матеріали і методика проведення експериментів

Сировина, використовувана при приготуванні булочних виробів повинно відповідати вимогам нормативних документів, що діють.

Для проведення досліджень використовувалася сировина:

¨ Борошно пшеничне хлібопекарська – по ГОСТ 26574-85;

¨ «Пшениця пророщена кріо»;

¨ Сіль - по ГОСТ 13830 - 91;

¨ Цукор-пісок – по ГОСТ 240-85;

¨ Мед - по ГОСТ 19792 - 87;

¨ Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;

¨ Вода питна - по ГОСТ 2874 - 82.

Уніфікована рецептура «Булочок» (кг):

Борошно пшеничне першого сорту.........100 (вологість 14,5%)