Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

пропечений, не вологий на дотик, еластичний

пористість розвинена, без порожнеч і ущільнень розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень промес без грудочок і слідів не промішування - смак властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку приємний, без стороннього присмаку - запах властивий даному виду виробів, без стороннього запаху приємний, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники:

- пористість %

- кислотність °Н

- вологість %

70,9

2,8

41,9

72,2

3,1

41,5

72,8

3,5

41,0

З даної таблиці можна зробити вивід, що «Булочка» при опарному способі має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарним способі. А при приготуванні тіста на рідкій опарі із застосуванням рідких дріжджів кислотність збільшується, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби, а також це спосіб боротьби з гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Також з таблиці видно, що вологість готового виробу при безопарному способі вища за інші, а пористість краще при приготуванні тіста на рідкій опарі. Отже, спираючись на ці показники найкращий спосіб на рідкій опарі.

Коли ми вибрали спосіб приготування, то розглянемо друге завдання. У ній ми знаходимо кращий відсоток кріопорошку з пророщеного зерна, який показаний в таблиці 2 за органолептичними і фізико-хімічними показниками «Булочки» по варіантах.

Таблиця 2. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі по варіантах

Показники	30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці	40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці			50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці
1	2	3			4
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форма поверхня	округла із сліпами гладка без тріщин
- стан м’якуша пропеченість	пропечений, невологий на дотик, еластичний	пропечений, еластичний, з ледве помітними крупинками порошку
пористість	розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень				без порожнеч і ущільнень
промес	без грудочок і слідів не промішування
- смак	приємний, без стороннього присмаку				Приємний, специфічний, без стороннього присмаку
- запах	приємний, без стороннього запаху			приємний, специфічний, без стороннього запаху
Фізико-хімічні показники: - пористість % « 1 2 3 4 5 6 7 8 » К-во Просмотров: 275 Бесплатно скачать Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці >>> Скачать <<< Меню Поиск