Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
З середини лабораторного зразка вирізують шматок шириною не менше 7 -8 див. З м'якуша шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу (пробник Журавльова), для чого гострий край циліндра, заздалегідь змащений рослинним маслом, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізують його у краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізують у краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки. Приготовані виїмки зважують одночасно.
Пористість обчислюють за формулою:
, %
Де: V - загальний об'єм виїмок хліба, см
;
m - маса виїмок, г;
p - щільність без пористої маси м’якуша.
Щільність без пористої маси p приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку.
3.Метод визначення вологості - ГОСТ 21094-75.
Заготовлені металеві чашки з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу, заздалегідь нагріту до температури 130 ±C, і витримуємо при цій температурі 20 хвилин, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути, після чого тарують з погрішністю не більше 0,05 р.
Лабораторний зразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізуємо скибу завтовшки 1 - 3 див. Відокремлюємо м’якуш від кірок на відстані близько 1 див. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Підготовлену пробу подрібнюють, перемішують і зважують два навішування, по 5 г кожна, з погрішністю не більше 0,05 г. Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 °C протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесі сушки в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури +/- 2 ±C. Після висушування чашки виймають, негайно закривають кришками і переносять в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважують.
Вологість обчислюють за формулою:
,%
де: m1 - маса чашки з навішуванням до висушування, г;
m2 – маса чашки з навішуванням після висушування, г;
m - маса навішування виробу, р.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 %.
4. Метод визначення органолептичних показників - ГОСТ 5667-65.
Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом булочних виробів. Інші органолептичні показники контролюють за допомогою органів чуття (нюх, дотики, зір).
2.2 Результати експериментів
При виборі способу по першому завданню отримані наступні органолептичні і фізико-хімічні показники, які показані в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | При безопарному способі | На густій опарі | На рідкій опарі |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
Органолептичні показники: - зовнішній вигляд: форма поверхня |
округла із сліпами гладка, без тріщин | ||
|
- стан м’якуша К-во Просмотров: 274
Бесплатно скачать Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
| |||