Курсовая работа: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

Сіль .........................1,5 (вологість 3,5%)

Цукор ....................5,0 (вологість 0,15%)

Маргарин ...................2,5 (вологість 16%)

Олія рослинне................0,15 (вологість 0,2%)

Кріопорошки з пророщених зерен отримані за новітніми технологіями «ТОВ Здоров’як»

Готуємо тісто із вмістом борошна першого сорту 800 г і порошку з пророщеного зерна пшениці 200г трьома способами – безопарним, на великій густій опарі і на рідкій опарі. Вибираємо якнайкращий спосіб за якістю випечених булочок.

1 варіант

Опис технологічного процесу безопарним способом

У чисту каструлю наливаємо воду, вносимо дріжджі в активному вигляді, сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. Ретельно перемішуємо, поступово засипаємо борошно. Заміс ведемо до отримання однорідної маси. Тісто бродить дві години. Через 60 хвилин бродіння робимо обминання. Доспіле тісто обробляємо, ділимо на шматки масою 215 - 220 г, шматки округляємо, надаємо довгасту форму вручну і укладаємо швом вниз на листи, змащені олією на відстані близько 1,5 см один від одного. Тривалість попередньої розстойки 3 - 5 хв. Під час остаточної розстойки заготовки стикаються одна з одною, утворюючи сліпи. Тривалість розстойки 35 - 40 хв. Тривалість випічки складає 20 - 24 хв. При температурі 215 - 250°С.

2 варіант

Опис технологічного процесу на густій опарі.

Густу опару готуємо з борошна першого сорту (70%) всієї частини

дріжджів, води. Тривалість бродіння густої опари 4,5 - 5 годин. У заброджену густу опару додаємо борошно першого сорту (10%) і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння тіста 40 - 50 хв. Через 20 - 30 хвилин робимо обминання.

3 варіант

Опис технологічного процесу на рідкій опарі

Рідку опару готуємо з борошна першого сорту (30%), рідких дріжджів і води. Температура бродіння рідкої опари 28 - 29°С, тривалість бродіння 3 - 4 години. У зброджену рідку опару додаємо борошно першого сорту 50% і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння рідкої опари 40 хвилин, температура 29 - 30°С. Потім робимо обминання. Після обминки тісто бродить ще 10 хвилин.

Проводимо пробні випічки з вмістом пророщеного зерна пшениці 30%, 40%, 50%. Визначаємо органолептичні показники.

За наслідками експериментів розробимо нову рецептуру.

Контроль якості готових виробів

Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників готових виробів.

Аналіз готових виробів проводять через 24 години.

1.Метод визначення кислотності – ГОСТ 5670 - 96.

Беруть зразок виробу, у якого зрізують кірки, потім його швидко подрібнюють в крихту, перемішують і беруть навішування 25 грам. Навішування поміщають в суху пляшку з пробкою, місткістю 500 см. Мірну колбу місткістю 250 см наповнюють до мітки дистильованою водою, температурою 18 - 25 градусів. Воду, переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю дистильовану воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої при кімнатній температурі протягом 10-ти хвилин. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої на 8 хвилин. Після закінчення 8-ми хвилин рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через марлю в сухий стакан. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см розчину в 2 конічних колби місткістю по 100 - 150 см кожна і титруємо розчином молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокису калію або натрію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.

Кислотність Х, °Н, обчислюють за формулою:

Х = 2 V x K

Де: V - об'єм розчину молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокиси натрію і калію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см;

До - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/ дм.

Визначення кислотності вважають за правильне, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтрату повністю співпадають або відрізняються для хліба і хлібобулочних виробів не більше ніж на 0,30 °Н.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 °Н.