Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

181

831

735

19454

нет

Жирнокислотный состав липидов

При оценке пищевой ценности продукта большое значение придается содержанию липидов и особенно незаменимых жирных кислот, которые не могут синтезироваться в организме человека (линолевая, линоленовая, арахи-

доновая).

Биологическая ценность жиров характеризуется коэффициентом эффективной метаболизации (КЭМ), представляющим собой отношение концентрации содержания арахидоновой кислоты (С20:4) к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, следующим об-

разом:

КЭМ = С20:4/(С20:2 + С20:3 + С20:5 + С22:5 + С22:6)

Липиды мяса птицы представлены в таблице 6.

Таблица 6

Липиды, г в 100 г продукта(20).