Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
Коэффициент теплопроводности мяса птицы
| Мясо | W, % | Т, К | Направление теплового потока относительно волокон мяса | l, Вт/(м*К) |
|
Индейки мускулы груди ноги |
74 74 |
274 277 275 275 |
Перпендикулярно Параллельно Перпендикулярно |
0,52 0,50 0,52 0,50 |
Таблица 4
Теплофизические характеристики мяса птицы
| Мясо | Т, К | W, % | r, кг/м^3 | с, Дж/(кг*К) | l, Вт/(м*К) | а*10^8, м^2/с |
| Куриное | - | - | 1030 | 3307 | 0,41 | 12,0 |
| Индейки | 273-293 | 74 | 1070 | 3517 | 0,519 | 13,8 |
Удельная теплоемкость С – количество теплоты, поглощенной или выделяемой 1 кг продукта при повышении или понижении температуры на 1 С. Для однородного тела с = С/m. Измеряется в кДж/(кг*К)
Азотистые вещества и
аминокислотный состав белков
Из азотистых небелковых веществ мышечной ткани выделяют: Карно-
зин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни птицы выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. Другая часть азотистых веществ – пури-
новые основания, свободные аминокислоты и др. – представляет собой про-
межуточные продукты обмена белков. Наконец часть азотистых веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, является конечны-
ми продуктами обмена белков. В общем в свежих мышцах содержится 0,3%
небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2% в расчете на сухой остаток(13).
Содержание отдельных азотистых веществ в свежих мышцах характе-
ризуется следующими данными ( в % на сырую ткань).
|
Карнозин……………….0,2-0,3 Аденозинтрифосфор- К-во Просмотров: 702
Бесплатно скачать Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
|