Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

Зола……………………………………0,9

Минеральные вещества:

Na…………………………………….0,09

К……………………………………...0,21

Са…………………………………...0,012

Мg………………………………..0,019

Р………………………………….0,2

Fe…………………………………0,0014

Витамины:

А……………………………… 0,00001

В1………………………………0,00005

В2………………………………0,00022

РР………………………………0,0078

Энергетич. ценность……………276

Теплофизические свойства птицы

При изучении теплофизических характеристик необходимо учитывать строение материала, взаимодействие его с внешней средой, влияние адсорби-

рующих добавок, резко изменяющих структурно-механические свойства обрабатываемых тел, также молекулярные и химические взаимодействия влаги с материалом и условия перемещения ее в материале(2).

С повышением влажности мяса птицы удельная теплоемкость увеличивается.

Таблица 1

Плотность мяса птицы

Мясо	r (в кг/м^3) в среде
	гелия	азота	воздуха
Индейка приготовленная (белое мясо)	1268	1270	1265

Плотность тела – называется предел отношения массы элемента тела к его объему.

Коэффициент теплопроводности численно равен количеству тепла, переносимому через единицу поверхности в единицу времени при градиенте температур, равном единице. Теплопроводность зависит от химического состава продукта и при увеличении содержания воды увеличивается.

Из-за низкой теплопроводности кожи коэффициент теплопроводности одних мускул заметно больше, чем мускул с кожей (табл. 2).

Таблица 2

Коэффициент теплопроводности мяса кур

Объект исследования	Толщина, мм		W, %	r, кг/м^3	l, Вт/(м*К)
	цыпленок	курица			цыпленок	курица
Грудные мышцы	5,18	5,41	69,7	1070	0,38	0,44
Кожа	1,70	1,24	38	1030	0,03	0,02
Мускулы с кожей	-	-	-	1030-1070	0,37	0,39

Эти опыты проводились с 8-недельными цыплятами и 18-месячными курами. Температура объектов исследования менялась от 277,4 до 299,6 К при направлении теплового потока перпендикулярно волокнам мышц.

Установлено влияние температуры (Т = 273-293 К) на коэффициент теплопроводности ( в Вт/(м*К)) мяса птицы.

Для темного мяса

l = 0,245 + 0,000865Т;

для светлого мяса

l= 0,311 + 0,000605Т.

Из выше написанного следует, что теплопроводность светлого мяса больше, чем темного. Это обусловлено тем, что в мясе светлой мускулатуры содер-

жится больше влаги, чем в темной (16).

Коэффициент теплопроводности мяса птицы, по данным разных авто-