Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

Курсовая работа Курсовая работа

допущена к защите защищена с оценкой____

р-ль: д.т.н., проф. р-ль: д.т.н., проф.

___________ Семенов Б.Н. __________Семенов Б. Н.

Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

курсовая работа по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания»

Работу выполнила

студентка гр. 01-ТП-2

______Родионовская Ю.А.

Калининград

2004

Содержание

1. Введение………………………………………………………………3

2. Характеристика мяса птицы………………………………………..4-22

2.1. Общий химический состав птицы……………………………….4

2.2. Теплофизические свойства сырья…………………………….....5

2.3. Азотистые вещества и аминокислотный состав белков……….7

2.4. Фракционный и жирнокислотный состав липидов…………… 10

2.5. Состав углеводов…………………………………………………12

2.6. Витамины, микро- и макроэлементы……………………………13

2.7. Свойства воды, входящей в состав мяса………………………..14

2.8. Характеристика ферментов мяса……………………………......16

2.9. Структурно-механические свойства мяса птицы………………19

3. Технологическая схема………………………………………………24

4. Изменения, происходящие в процессе охлаждения…………….29-42

4.1 Физико-химические изменения……………………………………..29

4.2 Микробиологические изменения……………………………………39

5. Анализ и моделирование……………………………………………..43

6. Заключение……………………………………………………………46

7. Список используемой литературы…………………………………..47

Введение

Дефицит в общемировом производстве продуктов питания обусловлен прежде всего ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания. Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% - это скоропортящиеся продук-

ты, сохранение которых возможно только с помощью холода. Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества(14).

На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неук-

лонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается.

Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой областью криогеники является область азотных температур. Ее развитие во многом связано с тех-

никой разделения воздуха, с помощью которой при криотемпературах мето-

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--