Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
Карнитин……………….0,02-0,05 Инозиновая кислота…………0,01
Холин…………………..0,08 Пуриновые основания……….0,07-0,23
Креатин + креа- Свободные аминокислоты…....0,1-0,7
тинфосфат…………… .0,2-0,55 Мочевина…………………….0,002-0,2
После убоя птицы азотистые вещества и продукты их превращения участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Карнозин ( b-аланилгистидин). Специфический дипептид
Карнозин стимулирующе действует на секрецию пищеварительных же-
лез. При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос-
форилирования, что способствует образованию в мышце макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КрФ).
Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина
Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей. Ансерину припи-
сывают те же функции, что и карнозину.
Карнитин. Производное g-амино-b-оксимасляной кислоты
Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточна ясна. Считают, что он является одним из источников метильных групп.
Холин. Аминоэтиловый спирт с тремя метильными группами у атома азота
Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина – соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуж-
дения при сокращении мышц.
Свободный холин вызывает перистальтику кишечника. Как веществу, поступающему с продуктами питания, ему приписывается значение витами-
на.
Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Специфический трипептид
Глютатион является сильным восстановителем и, подобно цистеину, легко подвергается окислению. В живых тканях глютатион в основном находится в восстановленной форме и по мере необходимости переходит в окисленную форму
Глютатиону, очевидно, принадлежит особая роль в поддержании окис-
лительно-восстановительного потенциала мышечной клетки и активации ферментов, содержащих в активном центре SH-группы.
Креатин. По строению является метилгуанидинуксусной кислотой
Аминокислотный состав белков индейки первой категории представлен в таблице 5.
Таблица 5
Аминокислоты, мг в 100 г продукта (20)
| Показатель | Количество | Показатель | Количество |
|
Белок, % Незаменимые аминокислоты В том числе: К-во Просмотров: 703
Бесплатно скачать Курсовая работа: Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
|