Курсовая работа: Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло

122101

Услуга питания ресторана

122200

Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.

122300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122310

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122313

Организация рационального комплексного питания

122501

Услуги по организации музыкального обслуживания

122705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования является создание планового меню. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. Данная разбивка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывая квалификацию персонала и техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум блюд ресторана

Таблица 2

Наименование групп блюд	количество
1. Горячие блюда	13
2. Супы	8
3. Холодные блюда	10
4. Напитки	5
5. Кондитерские изделия	4

Глава 2. Производственная программа предприятия

Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Операционное планирование включает следующие элементы:

1.составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия

2.расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, рассмотренных в меню-плане

3.оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада

4.распределение сырья между цехами и бригадами

Производственная программа составляется на основании:

1)график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

2)определение качества блюд, реализуемых за день

3)составление меню-плана

4)расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане