Курсовая работа: Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло

1.примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона

2.наличие сырья и его сезонность

Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразные по видам сырья, способам тепловой обработки, а так же учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.

Лица, утверждающие план-меню несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в наличии в течении рабочего дня.

План –меню представлен в приложении 1.

2.6.Расчетное меню

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данных день с указанием выхода и цены (подписывается руководителем организации, заведующим производства и калькулятором). В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню:

1.со свободным выбором блюд

2.меню комплексных обедов и обедов по абонементам

3.меню дневного рациона

4.меню диетического и детского питания

5.банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных ПОП. Этот перечень блюд, записанных в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюда не указывается. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Меню представлено в приложении 2.

2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню и сборника рецептур.

В приложении 3 приведем расчет в потребности сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.

2.8. Определение задания поварам холодного, горячего и кондитерского цехов в соответствии с планом меню.

На основании расчета сырья и продуктов на приготовление блюд составляются требования – накладная на получение продуктов со склада.

Заведующий производством дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день.

В задании указывается наименование блюд и количество, а также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание поварам по цехам представлено в приложении 4.

2.9. Технологическая документация .

В независимости от форм собственности в общественном питании принята единая нормативная и технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 – 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Формы технологической документации:

1.Калькуляционная карточка ( форма ОП-1)

2.План-меню (форма ОП-2)

3.Требования в кладовую (склад) (форма ОП-3)

4.Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9)