Курсовая работа: Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло

6.Альбом унифицированных документов первичной учетности по учету операций в общественном питании.

Технологическая карта.

Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

1.Наименование блюда

2.Номер и вариант рецептуры

3.Норма вложения сырья массы НЕТТО на 1 порцию, а также расчет на определенное количество порций или изделий

4.Норма выхода блюд

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

Технологическая карта подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором и хранится в карточке заведующего производства.

Технологическая карта представлена в приложение 5.

2.10 Калькуляционная карта (КК).

КК содержит следующую информацию:

1.Наименование блюда

2.№ рецептуры, вариант и название сборника из которого взяли рецептуру

3.Наименование исходных продуктов

4.Вес брутто исходного продукта по нормам закладки (количество продуктов в (кг) на одну порцию и 100 порций)

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).

Калькуляционная карта (КК) представлена в приложении 6.

Глава 3. Организация производства на предприятии общественного питания.

3.1. Общие требования к организации производства

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделение.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Разделяют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.