Курсовая работа: Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло

N_21:00-22:00 =(50*0.5*80)/100= 20

N_22:00-23:00 =(50*0.5*50)/100= 12

N_23:00-24:00 =(50*0.5*40)/100= 10

При составлении графика % загрузки зала может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия. Максимальное количество потребителей за день рекомендуется расчитывать по оборачиваемости 1 места в день по формуле:

N_{д. max} =P*X_д , (3)

Где: N_{д. max} - количество посетителей за день

X_д - коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

N_д.max =50*6,5=325 чел.

Для определения оборачиваемости за день необходимо использовать таблицы, которые разработаны на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.

Рисунок 2 График загрузки торгового зала ресторана «Карамель»

2.3.Расчет количества блюд, реализуемых за день в ресторане

n_{общ.блюд} =N_общ. *m , (4)

Где: N_общ. - количество посетителей за день

m- коофициент потребления блюд 1 потребителем

n_{общ.блюд} = 325*3= 975 (блюд)

n_{блюд хол.зак-к} =325*0.9=293 (блюд)

n_{блюд супов} =325*0.6=195 (блюд)

n_{блюд гор.бл.} =325*1.2=390 (блюд)

n_{сладких блюд} =325*0.3=97 (блюд)

2.4.Разбивка блюд по ассортименту

Рассчитаем % каждой группы блюд от общего количества блюд

Р гр. = n гр.блюд * 100/ N общ.блюд , (5)

Разбивка блюд по ассортименту столовой.

Таблица 4

Наименование групп блюд	Процент от общего кол-ва блюд	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда - рыбные -мясные -салаты	30	100 25 30 45	73 88 132
Итого:	_____	_____	293
Супы -прозрачные « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 » К-во Просмотров: 318 Бесплатно скачать Курсовая работа: Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло >>> Скачать <<< Меню Поиск