Курсовая работа: Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Смена собственности и владельцев привела к постепенному возрождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России и зарубежном опыте. В последние годы на российском рынке произошли заметные изменения – сеть предприятий питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшилось качество и организация обслуживания.
Рост благосостояния, деловой активности, ускорение темпа жизни, изменение менталитета россиян и ориентация на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, и разумные цены.
Нормативные ссылки
В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное ТУ
ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное ТУ
ГОСТ 15842-90 Консервы. Горошек зеленый ТУ
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые ТУ
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ
ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый ТУ
ГОСТ 1752-85 Томаты свежие
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие
ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый расфасованный ТУ
ГОСТ 21-94 Сахар-песок ТУ
ГОСТ 240-85 Маргарин ТУ
ГОСТ 24896-81 Сельдь и рыба соленая ТУ
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная ТУ
ГОСТ 27844-88 Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ТУ
ГОСТ 37-91 Масло коровье
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые ТУ
1. Характеристика предприятия
Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта кафе "Зимний сад" на 40 мест.
Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение — это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.
Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:
- приемлемая стоимость,
- приятная обстановка
- вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.
Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.