N_nep = 65000 ∙ (1+(1+1) / 100) = 66300.

Мощность предприятия определяют количеством мест в зале предприятия, объёмом выпускаемой продукции и численностью обслуживающих потребителей.

Число мест в зале рассчитывают по нормативам мест на 1000 человек. Этот метод универсальный и используется для определения количества мест в обеденном зале доготовочных предприятий.

Расчёт проводят по формуле 1.2 (стр.13):

P = (N*P_H )/1000, (1.2)

Р = (65000 * 28) / 1000 = 1820 мест общедоступной сети.

Потребность города в данном предприятии на расчётный срок и первую очередь строительства определяется нормами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в городе Искитим, проводят анализ структуры общедоступной сети.

Таблица 1.1

Тип предприятия	В существующей сети ПОП	По нормативу % количество		Рекомендуемое для строительства(±)
Столовые	94	24	672	578
Рестораны	638	25	700	62
Кафе	602	23	644	-42
Закусочные	16	25	700	684
Бары	288	3	84	-204
Итого	1638	100	2800	1078

Вывод: по данным таблицы 1.1 есть основание для строительства проектируемого предприятия.

Участок под застройку имеет наличие подъездных путей и необходимых коммуникаций. Расположение участка рядом с парком отдыха вписывается в интерьер города. Для выбранного места строительства данное предприятие хорошее решение питания жителей и гостей города.

Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.

Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию.

2. Характеристика проектируемого цеха

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.

Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.

Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки.

При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа, так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

3. Характеристика группы блюд

Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Реже рыбу тушат. Делают это, как правило, не в целях теплой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы. Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.

Для жаренья используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жаренья.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.

Таблица 1.2.Продолжительность тепловой обработки

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки,мин
Осетрина (звеном)	Варка и жаренье основным способом	60—90 40—45
Севрюга (звеном)	Варка	45—60
Судак, лосось, форель(целые)	Варка	60—90
	Припускание	25—45
Фаршированная рыба	Припускание	30—50
Частиковая рыба(порционными кусками)	Припускание	15—20
	Жаренье	15—20
Осетровая рыба (порционными кусками) Изделия из котлетной рыбной массы	Жаренье	15—20
	Жаренье	10—15
Раки	Варка	10—15
Креветки	Варка	3—4
Кальмары	Варка	2,5—3
	Варка на пару	7—10